麹とは、米・麦・大豆などの穀類などにコウジカビなどの食品発酵に

有効なかびを中心とした微生物を繁殖させたものです。

コウジカビは、繁殖するために菌糸の先端からデンプンやたんぱく質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、

培地である蒸米や蒸麦のデンプンやたんぱく質を分解し、

生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖します。

コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して、

日本酒・味噌・食酢・漬物・醤油・焼酎・泡盛など発酵食品を製造する時に用います。

日本酒に使用される米麹には、分解酵素のα－アミラーゼやグルコアミラーゼが含まれ、

これらの働きによって糖化が行われます。

また、タンパク質の分解酵素によって分解され、生じたアミノ酸やペプチドは、

酵母の育成や完成した酒の風味に影響します。

麹には、酒質・酒味を決める大切な役目があります。

今話題の塩麹。肉や魚を漬けると、食品中のデンプンやたんぱく質を分解し、うまみが増すそうです。

スープやパスタの隠し味に利用されることもあるそうです。

先日塩麹の作り方と分量を教えていただきました。

麹：３００ｇ　　水：４００ｍｌ　　塩：１００ｇ

以上の材料を容器に入れ、1日1回混ぜて１０日ほどで、できあがるそうです。

いろいろ調べると、水はミネラルウォーター・塩は天然塩が良いとか。

写真の塩麹は市販のものです。自分で作って料理に活用しようと思いましたが、

残念ながら麹は品切れ状態でした。

塩麹を使って一品作ってみました。

2013-05-22 17:02:00

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