「赤酒」は、清酒と同じく、米と米麹と水を原料として造られます。通常の清酒は、加熱殺菌により腐敗を防いで保存性を高めます。このようなさけを、“火持酒（ひもちざけ）”と言います。

一方、「赤酒」は仕込みをした原料の発酵が終了した時点で、木灰を加え熟成させてから造られます。木灰は、アルカリ性なので、仕込まれた原料の酸が中和されて中性になり、腐敗の原因となる細菌類の繁殖を抑制する働きがあります。このような酒を“灰持酒（はいもちざけ）”と言います。

木灰を使うことで独特の芳香を持つようになり、その性質は微アルカリ性かそれに近いものとなります。このため時間の経過とともに、糖分やアミノ酸が反応し、自然に赤色を帯びてくることから、「赤酒」と呼ばれるようになったと考えられます。

日本古来の伝統を継ぐ「赤酒」は、江戸時代には肥後細川藩のお国酒として愛飲され、今日でも熊本地方では、お屠蘇・儀式用の酒・料理などに広く親しまれています。

ちなみに、老松家でも「赤酒」のお屠蘇で一年が始まります。

余った「赤酒」は、料理に使います。みりんと同じようにお使いいただけます。

「赤酒」とみりんを比較すると・・・

「赤酒」を料理に使用すると・・・

①　「赤酒」は、酒類では稀な微アルカリ性なので、肉類・魚類などのたんぱく質を固めず（身を締めない）、ふっくらと仕上げます。

②　「赤酒」は、糖分・デキストリン（水溶性の食物繊維）・たんぱく質・アミノ酸などの成分をバランス良く含んでおり、照り焼き・煮もの・かば焼きなどに使用した場合、照り良く仕上がり、冷えても料理のつやが落ちません。

③　「赤酒」は、灰汁（あく）のある野菜を煮た場合でも、色が変わらずきれいに仕上がります。

みりんを使う時とはまた違う利点があります。是非一度「赤酒」をお料理にご活用ください。

2013-05-22 17:17:00

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