芋焼酎の仕込み法の推移

最初にどんぶり仕み・・・・明治３５年頃の製法で、麹と水と主原料を同時に加えて仕込む方法です。芋は糖分が多く蒸すと粘性が出るので、仕込んだ直後は醪を混ぜる事もできず、発酵による炭酸ガスの力で醪が自然に撹拌されるまで放置するしかありませんでした。しかしその間に腐敗することが多かったようです。

次に二段仕込み・・・・鹿児島では明治３７年頃、球磨では大正８年頃に、麹＋水＋主原料を同じ割合・同量で時間をおいて２回に分けて仕込む“清酒式二段仕込み”が取り入れられていました。しかし、米焼酎には安定した成果をもたらしましたが、醪の腐敗という問題は解決されませんでした。

試行錯誤の末、

そして二次仕込み・・・・１回目の仕込みから主原料の芋をはずし、水と麹だけを仕込み酒母（一次醪）を造り、２回目の仕込みで水と芋を二次掛け(タンクの中に入れる）する「二次仕込み」が考え出されました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一次醪の中には、多数の酵母が存在します。ここに芋と水を仕込むことで、芋の粘り気は抑えられ発酵が容易に進むので、雑菌による汚染を防ぎ、順調な発酵ができるようになりました。

「二次仕込み」の製法は、後に本格焼酎が飛躍する礎となりました。

2013-05-22 21:15:00

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